和食の基本

昆布と鰹節で取るだしは、上品でクセがなく、料理を確実に美味しくしてくれます。
だし汁は料理の基本。美味しいだしを取るのは料理上手になる一番の近道なのですよ。

一番だしは、昆布と鰹節のエッセンスを取り出したスープです。
このスープがしっかりと旨みと風味を備えていれば、それだけで素材の味を最大限に引き出してくれます。

• 水　　 200cc
• 昆布　 20g
  
• 鰹節 　50g

 

昆布の選び方は肉厚であるものが良いですね。

鰹節は既に削られたものを購入することになりますが、なるべく近々に削られたものを使用すると、より風味のある美味しいだしが取れます。

そして一度に大量に購入するのではなく、せいぜい1週間程度で使い切れる分量にして下さいね。

 

1.

昆布を水道で洗うようなことはしないで下さいね。

昆布の表面にある白い粉は、旨味成分が結晶したものなので、気にしなくて良いです。

 

2.

分量の水の中に、昆布を入れます。

入れたまま30分程おいて、昆布を水に馴染ませて下さい。

 

3.

その後、火にかけます。中火でゆっくりと約8分位かけ、沸騰する直前まで待ちます。
沸騰させると、嫌な味、磯臭い風味が出てしまいますので注意しましょう。
また、あまりにもゆっくりですと、ぬめりなどが出てしまうので良くないですね。

 

4.

沸騰直前、身の厚いところが硬いようならばもう少し待ちます。

硬くなければそこで一呼吸置き、一気に分量の鰹節を加えます。

 

5.

一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを取り除きます。

鰹節が沈み始めたら、ざるに濾し紙を敷き、静かに流し入れます。

 

 

これで一番だしの出来上がりです！

 

なお、鰹節は絞らないようにして下さいね。
そこで絞ると鰹節の臭味と嫌な味まで出てしまいます。

 

ユネスコの世界無形文化遺産に「和食」が登録されてから、昆布のことが良くマスコミでも取り上げられるようになりましたね。

 

和食の、そして主に懐石料理・割烹料理店の方がメディアで昆布の使い方を解説なさる際、以下のように言われます。

 

• 昆布の表面を、固くしぼった布巾で軽く拭く。
• 前の日より水に浸けておく。
• 60度のお湯で40分煮出すと、良いだしが取れる。

 

家庭では、なかなかこの方法は難しいですね。
昆布を使うことが面倒だなと思い、止めてしまう方がかなりいらっしゃるのではないでしょうか。

特に、今まで昆布を使ったことのない人にとっては、昆布はとても難しく、家庭の料理には使えないのではと考えてしまうでしょう。

実際にその方法が、びっくりする程に美味しいだし汁が出るのであれば、心底考える必要があります。
しかし実際に試してみると、確かに美味しいだしは出ますが、料理に使用するならば普段作りの一番だしとさほど大きな違いはありませんでした。

 

だし汁は数日であれば冷蔵庫で保存が出来ます。

冷蔵庫で保存する場合は、2～3日程度、冷凍保存する場合でも1週間以内に使い切るようにして下さい。