保存するには、醤油でさっと煮て簡単な佃煮（当座煮）

にするところを・・

「摘んだままを生醤油をちよっとかけてご飯にのせるのが一番」

言われるとおりにしてみたら、

これは炭水化物の摂リすぎが心配なほどご飯がよく進みます。

｢アク｣の成分は

シュウ酸、タンニン類、ポリフェノール類など様々ですが、苦味、えぐ味、

 

渋味などの不快な味を持っていたり、

 

変色を早めるなどの私たちヒトにとって都合の悪い成分という点で共通しています。 

 

自然界における「アク」の存在理由

植物の持つ「アク」は、

 

草食動物に根こそぎ食べられない為の防御物質という説があります。

 

なので「アク」には、刺激性の物質、栄養素の消化吸収を阻害する物質、

 

食べた動物の生理状態を変化させる物質などを持っていることが多いというのです。

 

「アク」を楽しむ

私たちヒトは、味覚や健康にとって好ましいと判断すれば、

 

「アク」を香辛料やハーブ、生薬として使ってきたのです。

 

漢方ではワラビは

寒性（カラダを冷やす）で、肝、胃、大腸に良く、余分な熱や湿気を取り除く力や、

 

気を降ろし痰（たん）を取り除く力があるとされ、止血する効果もあるとされています。

 

特に胃腸や膀胱など下腹部の熱状態を改善し、おしっこを出やすくしてくれます。

 

また、春にカラダの上部へと登りがちな気を降ろし、

 

ほてりやイライラを鎮めてくれる働きもあります。

 

実際にはビタミンB2、ビタミンE、葉酸、パントテン酸、カリウム、

 

食物繊維が豊富に含まれています。

ビタミンＢ２は、水に溶ける水溶性ビタミンで、

 

皮ふや粘膜の健康維持を助け、糖質、脂質、

 

タンパク質を体内でエネルギーにする代謝を支える重要な働きをしています。

 

「アク」抜きに『にがり』

ワラビのアク抜きには重曹が一般的ですが、

 

今回は豆腐に使う『にがり（塩化マグネシウム）』を使いました。

 

鮮やかな緑色に仕上がりました～♪

 

春の香、ワラビのほろ苦さ、堪能中・・・

 

 

何と言っても加熱に強い！

そして水に溶けやすく、ジュースや、スープにすると水に溶けたアントシアニンも丸ごと摂取できます。

 

オレンジ色のβ-カロテン

ニンジン、カボチャなどの色素で、免疫力を高め、目や皮膚の粘膜を守り、こちらも抗アレルギー効果があります。

 

必要な量だけ・・・

β-カロテンは体内に入ると,必要な分だけビタミンAに変換されます。熱に強く、油と相性が良いので、

 

炒め物や天ぷらなどに向いています。

 

彩りうれしいマリネを作る

赤カブ、ラデッシュ、黒ニンジン、ニンジン、青芯ダイコンを薄切りにして、リンゴ酢、

 

黒砂糖、塩で合え、一晩冷蔵庫で寝かせれば出来上がり～♪

 

いろんな色の野菜をまんべんなくとり入れ、食感も良く、大地の香りを堪能できます・・・

奥のステーキは脇役です。

濃緑です

葉が濃い緑色で全体に張りとツヤがあり、特に肉厚な葉はヘラのような形状で、

 

葉脈がハッキリと出ているものが良品です。

 

また葉が広がっていて、細かい「シワ」が多いほうが甘いのです。

 

栄養タップリ

ビタミンA（β-カロテン、β-クリプトキサンチン）、

 

ビタミンB群（B1、B2、B6、葉酸、ナイアシン、パントテン酸）、

 

ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、

 

カルシウム、マンガン、リン、鉄、亜鉛、銅、食物繊維などを含みます。

 

特筆すべきはビタミンA

100gあたり2200μg含まれ（1日必要量は1800μg）、春菊の6倍です。

 

ビタミンAは抗酸化作用により病気や老化の原因となる活性酸素の発生を抑え、

 

免疫活性作用、発がん抑制作用があります。

 

熱に強く、脂溶性のビタミンなので、油と一緒に調理すると吸収率が10倍近くアップします。

 

さらにビタミンKには

血液凝固作用のほか、骨粗しょう症の治療薬としても使われているように、

 

骨にカルシウムを定着させる作用があるのでカルシウムとの相乗効果で骨粗しょう症の予防に役立ちます。

 

タアサイのトマトクリーム煮

豚肉を炒め脂を出し、タアサイ、ニンジン、ブロッコリーとともに炒め、

 

トマトジュース、牛乳を入れ一煮立・・・。塩、コショウ、醤油で味付けすれば完成です～♪

 

ニンジン、ブロッコリーも甘いけど、タアサイの甘さは際立ちますね・・・

 

 

大豆タンパク

アミノ酸バランスが良く、血中コレステロールを下げ、血管をしなやかにし、動脈硬化を予防したり、

 

血圧を下げる働きがあります。

 

大豆レシチン

学名をリン脂質といい、細胞膜の構成成分として重要です。

 

脳・神経組織に広く分布しており、記憶力や学習能力を高める働きがあります。

 

また、血管にこびりついたコレステロールを洗い流す働きがあり、動脈硬化の予防にも有効です。

 

大豆サポニン

サポニンは大豆に含まれるえぐみ、渋味、苦味の主成分です。強い抗酸化作用をもち、

 

体内においても脂質の過酸化を抑制し、代謝を促進すると考えられています。

 

大豆イソフラボン

ポリフェノールの一種で、女性ホルモンと似た働きがあることで注目されています。

 

更年期の不調を予防、改善する効果や、骨量の減少を抑制したり、

 

骨量を増やしたりして骨粗鬆症を予防する働きがあります。

 

と考えられています。

 

ビタミンB１

炭水化物からのエネルギー生産と皮膚や粘膜の健康維持を助けるビタミンです。

 

疲労回復のビタミンといわれています。日ごろから疲れ気味な人や甘いものをたくさん食べる人は

 

積極的に摂るようにしましょう。

 

ホタテのタウリン

眼精疲労の回復や視力低下防止、そして心筋の収縮力を高め、不整脈などの予防にも効果的です。

 

また、高血圧の改善、肝臓機能の強化、血中コレステロールの低減、気管支喘息の改善、

 

糖尿病の予防にも役立ちます。

 

ただ、タウリンは加熱に強いですが水溶性なので、煮汁は残さないようにしましょうね。

 

今朝は、取材で購入したアゴ（トビウオ）で出汁を取り、油揚げと冷凍ホタテで煮物（醤油、みりん）を作りました。

 

栄養満点の大豆は、硬く消化が悪いという欠点がありました。

 

先人たちはそれを補って余りある油揚げなどの加工法を考えだしました。

 

凄いですね。

 

朝掘りタケノコと朝採りタマゴの饗宴です・・・

熊本・菊池産のタケノコをニガリでアク抜きし、食べ応えのあるように大きめに切り、

 

醤油、黒砂糖、で炊き上げて、タマゴをのせました～♪

 

タケノコと濃厚な黄身の相性は、想定を超えて・・・

これだけ？

と思うけどクセになる美味しさ。

レーズンもプラスすれば、鉄分・カルシウム補給もできて栄養バランスUPするね！

 

にんじんはシミ・そばかすの薬♪

紫外線のダメージを修復する。

そしてにんじんは最強のウイルスブロッカー。

強力な抗酸化作用のカロチノイドが免疫力を高め、皮膚の粘膜を強くする。

 

口内炎にも効果大。

ほうれん草をたくさん食べるのは大変だけど、にんじんは少量でも毒素排出効果大。

また、にんじんのカロチノイドは水気を絞った後も残るそうです。

 

マヨは、5分で出来るよ〜！

【カロリーオフの豆乳マヨネーズの作り方】

・豆乳 1/4カップ
・オリーブオイル 1/4カップ
・塩少々 
・お酢 小さじ2
・好みではちみつを少々

 

卵もいらないんです。コレステロールゼロ。

これをフープロに２〜３分かけるだけ。

フープロがなければ泡立て器で混ぜ混ぜしてもOK。

 

市販品は表示によく分からないものがびっしり。

これなら体に入るものは豆乳・油・塩・酢だけ。

とろりとして美味しいし、市販のマヨネーズ特有のキツさがありません。

 

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さらに、わが家の定番。

あっという間にできる

【カッテージチーズ（リコッタチーズ）の作り方】

牛乳または豆乳500mlに、お酢かレモン汁を加えて分離させて、キッチンペーパーを敷いたザルで漉すだけ〜。

豆乳で作れば「豆乳チーズ」に。離乳食にも使える♪

豆臭さが気になるときは、はちみつを混ぜたり、にんにくやハーブを混ぜてブルサン風にすると美味しい。
↑↑
この作り方の応用で、半量を生クリームにして作れば手作りのフレッシュな「クリームチーズ」の出来上がり！

【安い◇簡単◇低カロ 自家製クリームチーズの作り方】

そのままチーズケーキやパン作りに使えます。

 

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牛乳に含まれるセシウムのほとんどは乳清（ホエー）に蓄積しているので、

 

乳清と乳脂肪分を分離させてカッテージチーズを作れば、40〜60%のセシウム除去率があるそうです。

だから、ヨーグルトの上澄みの乳清部分は必ず捨てること。

（ベラルーシ ベルラド研究所著：自分とこどもを放射能から守るには）

 

つまり、乳製品は乳脂肪が高いほど安全になるわけで、

一番危ないのは脱脂粉乳（スキムミルク）やホエーパウダーや粉ミルク。

比較的安全なのは生クリーム。一番安全なのはバター。

 

バターには９０〜９９％の除去率があるので、スーパーで生クリームを買ってきて、

 

自分で手作りバターを作るればかなり安全。

なにより作り立てのフレッシュなバターは、びっくりくするくらい美味しい！

作り方は、レシピといえないくらい簡単！

生クリームを空きびんやペットボトルに入れて、ひたすらふるだけ。

しばらくふりつづけていると、液体から固体に変わったような感触になる。

さらに２〜３分ふれば、完全に水分と乳脂肪が分離してバターに変身！

バターを取り出したら、塩をひとつまみ混ぜる。

できあがり！

【フレッシュ！自家製バターの作り方】

 

子供と理科の実験感覚でお手伝いしてもらえば、楽しいし、食育にもなるよ。

 

子供に本当の食べ物を食べさせてあげたいな。

ピンク色のハムやウィンナーじゃなく、鶏のゆで方や、酢漬けの作り方や、ビスケットの作り方や、

 

安全な食べ物の選び方や。

それを知った子供が、大きくなって家族を作り、受け継いでいってもらいたい。

それが未来に命をつなぐことになるなら。

 

命を守る仕事。おっかさん。おとうさんも♪

独活の大木

ウドは成長して３メートルほどになると、固くて食べられなくなり、

 

材木としては柔らかすぎて折れやすく何の役にも立ちません。

 

そこから、「大きくて役に立たない人」のたとえにつかわれるようになりました。

 

日本原産の野菜です

北海道から九州まで各地の山野に自生し、自生種は山ウドと呼ばれ、

 

日光を浴びて光合成を行うための色素であるクロロフィルがあるので、緑色をしています。

 

軟白ウド

畑で育てた根株を、地下に穴を掘り（むろ）、光をあてずに栽培するため、

 

クロロフィルがない真っ白になるのが軟白ウド。東京ウドが有名です。

 

何といっても低カロリー

95％以上が水分。

 

ビタミンB1、B2、Cが含まれ、独特の旨味はアスパラギン、アスパラギン酸、ロイシン、

 

グルタミン酸、チロシンなどのアミノ酸です。

 

苦味成分は・・・タンニン

タンニンはカテキン類の総称で、緑茶や紅茶、渋柿の渋みです。

 

緑茶ではタンニンをカテキンと言う事が多いようです。

 

殺菌、抗酸化、抗ガン、抗ウイルス作用があり、血中のコレステロール値を下げ、

 

動脈硬化や高血圧、心臓疾患、脳血管障害などを防ぐ消炎効果もあります。良薬口に苦し・・・

 

もくれん色の独活キンピラ

真っ白な東京ウドを一口大に切り、菜種油で炒め、愛知・碧南白醤油、

 

和三盆、能登・珠洲揚げ浜塩で味付けし、七味をパラッとすれば出来上がり～♪

 

独特のシャキシャキ感、ほろ苦い旨味・・

 

その時ひらめいた！

薬業新聞で見た「牡蠣（カキ）にはエネルギー代謝に大切なグリコーゲンが多く含まれている」という記事でした。

 

ならば、牡蠣（カキ）の煮汁にグリコーゲンが入っているのではと考え、九州大学に分析を依頼、

 

その結果、多量のグリコーゲンとともにカルシウムや銅分が含まれていることがわかりました。

 

グリコーゲンとは

肝臓や筋肉に含まれている成分で、ブドウ糖が結合した動物性のデンプン多糖類です。

タンパク質やアミノ酸と異なり、すぐにエネルギーに変換できるのが特徴で、血液中の糖が減少し、

 

血糖値が低下してくるとグリコーゲンが分解され、血液中に放たれることで、血糖値を調節して、

 

肝臓の働きを活発にし、ホルモンを正常に機能させて体に活力を与えるという働きも知られています。

 

そんな矢先

長男が病にかかりました。

 

病状は峠を越したものの、医者もさじを投げるほど衰弱していました。

 

そこで利一は、はしの先にグリコーゲンのエキスをつけ、長男の口に少しずつ運びました。

 

やがて長男は元気を取り戻したのです。

 

グリコーゲンを育ちざかりの子どもに！

利一は、子どもが喜んで食べるお菓子、中でも当時洋菓子として人気が高まってきていた、

 

キャラメルに入れたのです～♪（あの伝説のコピー『1粒300メートル』が生まれたのですネ）

 

グリコーゲンを多く含むのは貝類、エビ、ウニ、レバーなどです。

 

グリコーゲンには疲労回復効果もあると言われています。

 

脂質を控えめにして、上手に組み合わせてグリコーゲンを体内に取り入れるようにしたいですね～♪